Соус до пасти Aglio e olio (часник з маслом)

Мова піде про пасту, або, як прийнято говорити, про макарони. Тут криється суттєва розбіжність в термінах, яке добре б розуміти всім любителям гарної кухні. Італійське слово паста (pasta) означає «тісто» та вироби з нього. Макарони – це всього лише один з багатьох, далеко не найпоширеніший в Італії вид пасти, що представляє собою трубочки різних форм і розмірів.

Тепер, коли ми розібралися з основним терміном, перейдемо до класифікації пасти. Не варто забувати, що у багатьох народів є страви з тіста, більш-менш родинні італійським: японська локшина удон, китайська фунчоза, східноєвропейські галушки і галушки, загальнослов’янські вареники, сибірські і азіатські пельмені і багато інших. У цій статті ми торкнемося тільки італійської пасти, так як вона найрізноманітніша і, на відміну від інших, може похвалитися всесвітньою популярністю. До речі, саме італійської довгою пасті ми зобов’язані тим, що у сучасних вилок 4 зубці, а не 2, як це було до 18 століття. Двозуба вилками було вкрай незручно їсти спагетті з соусом. Тому простолюдини їли руками, а спеціально для неаполітанського короля Фердинанда IV була винайдена зручна вилка про чотири зубцях.

Все розмаїття італійської пасти можна розділити на 3 великі групи:

  • Pasta secca – суха паста – має вигляд звичних для нас макаронних виробів і складається з грубого борошна твердих сортів і води. Вручну приготувати суху пасту неможливо, так як вона вимагає швидкого механічного вимішування і формовки.
  • Pasta fresca (all’uovo) – свіжа, сира або яєчна паста – робиться з борошна м’яких сортів з додаванням яєць, зовсім як знайома нам домашня локшина. Така паста відразу відварюється, і не зберігається довго.
  • Pasta piena (ripiena) – повна паста – свіжа паста з начинкою. Для начинки зазвичай використовуються не сирі інгредієнти, як в пельменях, а вже готові.

Суха паста підрозділяється на довгу (lunga) і коротку (corta). У кожній групі безліч видів паст, що розрізняються за формою. Розмір і форма пасти зумовлює її спосіб приготування і вибір соусу. Звичайно, строгих правил тут немає, але навіщо винаходити велосипед і шукати найкращі поєднання, якщо італійці це давно зробили і з задоволенням діляться досвідом?

Отже, паста довга, пряма:

  • Капелліні (capellini) або «волосся ангела» – довгі, дуже тонкі, круглі в перерізі. Подаються тільки гарячими, з овочами, оливковою олією або легкими соусами.
  • Спагеті (spaghetti) або «маленькі мотузки» – довгі, середньої товщини, круглі. Подаються гарячими, зазвичай з томатним соусом. Використовуються для запіканок.
  • Вермішель (vermicelli) або «маленькі черв’ячки»-довгі, округлі, тонше спагетті, але товщі капелліні. Подаються і холодними, і гарячими, і цілими і поламаними, з овочевими салатами або легкими соусами.
  • Лінгвіні (linguine) або «маленькі язички» – плоскі і вузькі, трохи довші, ніж спагетті. Подаються і холодними, і гарячими, з густими соусами.
  • Печутелле (perciatelli) – тонкі прямі трубки. Подаються тільки гарячими з рагу та м’ясними соусами. Можуть замінювати спагетті.
  • Зіті (ziti) – довгі трубки великого діаметру, зустрічається і коротка різновид. Подаються і холодними, і гарячими, в салатах, запіканках, з густими соусами.
  • Феттучіні (fettuccine) – довгі, плоскі, шириною до 1 см. Подаються тільки гарячими, з густими, зазвичай вершковими, соусами.
  • Лазанья (lasagna) – довга, широка, з прямими або хвилястими краями, може бути квадратної або прямокутної. Подається гарячої в однойменному блюді.

Коротка звивиста паста:

  • ротіні (rotini) – короткі спіральки, по товщині рівні спагетті. Подаються і холодними, і гарячими, в салатах або з дуже густими соусами.
  • Фузіллі (fusilli) – за формою нагадують свердла, можуть бути різними за розміром і товщині, тому застосовуються в багатьох стравах.
  • Каватаппі (cavatappi) – порожнисті «черв’ячки» середніх розмірів. Подаються і холодними, і гарячими, з різними соусами.

Коротка порожниста паста:

  • Діта (ditali) – дуже короткі трубки, майже кільця. Діталіні (ditalini) – менше розміром. Подаються і холодними, і гарячими, в салатах і супах.
  • Макарони (macceroni) – ріжки, вигнуті «гофровані» трубочки різних розмірів. Подаються і холодними, і гарячими, в салатах, запіканках і супах.
  • Пенне (penne) – прямі трубки середніх розмірів з діагональним зрізом, що нагадує перо. Медзев пенне (mezze penne) – удвічі коротше. Подаються гарячими, в супах, запіканках, з різними соусами.
  • Рігатоні (rigatoni) – широкі трубки з прямими зрізами і борозенками з боків. Подаються і холодними, і гарячими, з густими вершковими соусами, які добре затримуються в борозенках.
  • Каннелоні (сannelloni) – великі середньої довжини трубки з гладкою поверхнею. Подаються гарячими, з фаршем і густим соусом.
  • Паккера (paccheri) – товсті короткі трубки. Подаються і холодними, і гарячими. Використовуються для фарширування.
  • Манікотті (manicotti) – довгі, широкі, рифлені трубки. Використовуються в однойменному страві – фаршировані сиром або м’ясом.
  • Радиатори (radiatori) – не до кінця замкнуті трубки з поперечними пластинами. Подаються і холодними, і гарячими, з овочевими та м’ясними соусами.

Коротка паста інших форм:

  • Алфавіт – мініатюрні літери.
  • Анеллі (anelli) – плоскі кільця.
  • Бантики або метелика (farfalle) – квадратні шматочки, стислі в центрі. Фарфаліне (farfalline) – маленькі метелики.
  • Орзо (orzo) – нагадують зерна рису і перловки.
  • Зірочки (stelline) – маленькі зірочки з порожнистим центром.
  • Балеринки (ballerine) – нагадують ріжки від морозива з хвилястими краями.
  • конкілье (conchiglie) – мушлі.
  • Перлини (perline) – маленькі жемчужниеракушкі.
  • лумаконі (lumaconi) – великі равлики.
  • Кіффер (chifferi) – невеликі равлики.
  • Ротеллі (rotelle) – нагадують колеса з осями або сонечко.
  • орекьетте (orecchiette) – нагадують половинки волоського горіха.
  • Граттон (grattoni) – маленькі кульки, що нагадують чорний перець.
  • Мерлетті (merletti) – нагадують круглі медальйони з орнаментом.
  • Квадреттіні (quadrettini) – плоскі квадратики.

Зазвичай ці забавні елементи використовуються в супах і салатах.

Свіжа паста (fresca) не такий різноманітна, як суха, що, втім, не дивно. Але й тут не все так просто:

  • Тальятелле (tagliatelle) – плоскі, середньої ширини, довгі, зазвичай скорочення в «гніздо», подаються гарячими з густими соусами. Використовуються в супах і запіканках.
  • Паппарделле (pappardelle) – широкі, плоскі, довгі. Можуть бути свіжими або сухими. Подаються гарячими, з густими соусами і в запіканках.

Наповнена або повна паста:

  • ангелотті (agnolotti) – маленькі півмісяці, фаршировані м’ясом, сиром, сиром, шпинатом. Подаються гарячими, з різними соусами.
  • Ньокки (gnocchi) – маленькі галушки з сиром, манкою, шпинатом, картоплею. Подаються гарячими як основне блюдо або як гарнір.
  • Равіолі (ravioli) – квадратні подушечки з різними начинками. Подаються гарячими. Використовуються для запікання, відварювання, для супу або як окрему страву.
  • Тортелліні (tortellini) – за формою нагадують пельмені з з’єднаними краями. Тісто зазвичай фарбують відповідно начинці – помідори, буряк, кальмари, шпинат. Подаються гарячими, з оливковою олією або густими соусами і пармезаном.

Після такого перерахування може здатися, що паста – це дуже складно, і без спеціальних знань її не можна правильно приготувати. Насправді, італійська паста не складніше знайомих нам з дитинства макаронів. Основний спосіб її приготування – варіння у великій кількості води. Не забудьте посолити воду – італійська паста не містить солі. Кількість води і солі для варіння пасти легко запам’ятати за допомогою пропорції – 10:100:1000, де 10 грамів – це сіль, 100 грамів – паста і 1 літр води.

Опускайте пасту тільки в киплячу воду і ні в якому разі не накривайте кришкою. Довгі види пасти не треба ламати, просто почекайте розм’якшення нижній частині і придавите верхню частину. Коли страва готова, негайно злийте воду. Краще відкинути на друшляк, але при достатній вправності можна обійтися і без нього, зробивши маленький зазор між каструлею і кришкою. Відразу ж заправте пасту оливковою олією або соусом, щоб їхні смаки перемішалися в одне ціле. Тільки після цього розкладайте пасту по тарілках. Деякі промивають готові макарони холодною водою, щоб вони не злипалися. З якісними італійськими макаронами цього робити не тільки не потрібно, але й категорично забороняється.

Час приготування залежить від розмірів і товщини пасти. Тонкі «волосся ангела» будуть готові через 2-3 хвилини; великі равлики і всілякі трубки варяться близько 15 хвилин. У кожному разі, зверніть увагу на упаковку. Не забувайте, що пасту для салатів і для гарніру зазвичай готують «аль денте» – не до повного розм’якшення, а так, щоб всередині був твердоватий стрижень. Паста, приготовлена ??«аль денте», як показали дослідження, містить менше калорій, ніж повністю розварена. До речі, італійці не завжди варять пасту у воді. Якщо паста вариться на м’ясному або курячому бульйоні, виходить Пастінья – легкий суп з бульйону і пасти. Цікавий спосіб приготування сирої пасти – підсмажити, посипати цукровою пудрою і подавати на десерт до кави.

Пам’ятайте, що паста, особливо з м’ясом і сиром – досить калорійне блюдо. Сполучайте її переважно з овочами, травами, горіхами, рослинними оліями – італійська кухня пропонує безліч соусів на рослинній основі. Для всіх видів пасти ідеальним акомпанементом вважаються томатний соус, сир і оливкове масло. Існує основне правило: чим коротше і товстіше паста, тим густіше соус. До тонким і легким видам пасти слід подавати легкі соуси.

Print Friendly, PDF & Email

Recipe Rating

  • (0 /5)
  • 0 ratings